懷石料理原為在日本茶道中,主人請客人品嘗的飯菜。現在則不限於茶道,成為日本常見的高檔菜餚。「懷石」意指佛教僧人在坐禪時,在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。
懷石料理以量少、精緻、講究為特色,不論餐具還是食物的擺盤都要求甚高,因而被一些人視為藝術品。
懷石料理的上菜次序:
1.八寸(Hassun,はっすん)
以季節為主題的菜色,通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
2.先附(Sakizuke,さきづけ)
開胃用的小菜,調味輕盈和質感清新。
3.向付け(Mukōzuke,むこうづけ)
季節性的生魚片。
4.炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)
蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊悶煮。
5.蓋物(Futamono,ふたもの)
有蓋食器裝盛的食物,通常為湯,或茶碗蒸。
6.焼物(Yakimono,やきもの)
季節性的魚類燒烤。
7.酢肴(Su-zakana,す ざかな)
以醋醃漬的小菜。
8.冷鉢(Hiyashi-bachi,ひやし ばち)
用冰鎮過的食器來盛放熟食,可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
9.中豬口(Naka-choko,なか ちょこ)
酸味的湯。
10.強肴(Shii-zakana,しい ざかな)
主菜,一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、魚等等。
11.御飯(Gohan,ごはん)
以米飯為主要食材的菜。
12.香物(Kō no mono,こう の もの)
季節性的醃製蔬菜。
13.止椀(Tome-wan,とめ わん)
醬湯,以大醬為主料的湯,會放入豆腐、蔥花,有時候還有海鮮、菌類等等。
14.水物(Mizumono,みずもの)
餐後甜點,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。
參考來源