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「密探」弗蘭克
牛排突襲(英語:Beefsteak Raid)是美國南北戰爭期間一場由南方邦聯軍隊發動的突襲。1864年9月,彼得斯堡的南軍都因糧食不足而飢腸轆轆,令北軍有望更快的攻克此城。
此時一個邦聯斥候向指揮官漢普頓報告,於科金角(Coggin’s Point)的兵力不但薄弱,而且附近有約3,000頭牛。為之一奮的漢普頓就結集了4,000騎兵,於9月14日出發至北軍陣營的後方,與敵人對決了數次,並於16日領著2,486頭牛和300名俘虜回程。南軍於此次突襲中的傷亡總計為10人陣亡,47人受傷,4人失蹤。
這些牛隻其後都以牛排成為南軍的盤中飧,該次突襲行動遂得名「牛排突襲」。
名稱取自俄羅斯的歌劇演唱家費多爾.夏里亞賓,在1936年時造訪日本的費多爾,因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排。
而當時日本帝國飯店餐廳「New grill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成,其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化,也是日本僅有,海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理。
1.牛肩胛肉小排(Chuck steak)
從頸部到肋骨,因橫截面骨頭如同7的形狀,又被稱為七骨牛排。
2.牛小排(Short ribs)
取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多,由牛的肋骨連肉切塊而成,通常會進行燒烤或者煎熟並配黑椒汁一起吃。
3.菲力牛排(Fillet steak)
位於牛隻腰部的肉,在牛柳末端,由於這個部位的肌肉不是負重的肌肉,結締組織比較少而較軟嫩,被認為是牛肉最嫩的部位,而且每頭牛只能切出4至6磅,因此售價最為昂貴。但在近年所追求的油脂氣味方面,此部位則較為缺乏,而以牛肉本身的鮮甜味道為主,適合3分~5分熟。
4.側腹牛排(Flank steak)
從牛的腹部肌肉中切下的一塊牛排,位於板的正後方和後四分之一處的前方。它是一條長而平的切口,帶有明顯的顆粒,以其大膽的味道和耐嚼性而聞名。
5.平鐵牛排(Flat iron steak)
在台灣又稱嫩肩牛排,雖然多數人會有肩膀肉質非常有嚼勁、甚至難咬的認知,但平鐵牛排則是在肩部柔韌部位正下方大圓肌去除筋膜後切出。
通常帶有大量的大理石花紋,每隻牛僅能產出8塊,肉質紮實中帶點軟嫩,烹煮5到7分熟是最能品嘗出它的最佳風味,同時也是Jamie Oliver個人最喜歡的部位。
6.烤腹肉牛排(Hanger steak)
大約在橫膈膜的下方,掛在橫膈膜上的那塊肉。這塊牛排做為牛身上最嫩的部位,往往被屠夫自己保留而非售出,因此又被稱為「屠夫牛排」。此部位適合醃製和燒烤,半生熟的烹飪最為洽當。
7.紐約客牛排(New York strip steak)
取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與沙朗牛排接近,富有嚼勁。
19世紀在曼哈頓開業的戴爾莫尼科餐廳的一道招牌菜即是取自牛前腰脊肉的牛排,當時被稱為「戴爾莫尼科牛排」。
此種牛排後因與紐約市的聯繫而被稱為紐約客牛排。肉質鮮嫩,大理石紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花,由於鮮嫩多汁,深受大眾喜愛,售價較高,適合乾烤方式烹調。
8.後腿肉牛排(round steak)
後腿近臀部部位切塊牛排,適宜慢燉烹煮,是相當有彈性的瘦肉塊,在歐美,受到重視健康的人歡迎。
9.沙朗牛排(Sirloin steak)
為後腰脊肉牛排,其名稱由來有很多說法,其中最有趣的是相傳「Sirloin」是由英國國王查理二世命名。每當查理二世吃到「Loin」心情都會很好,便把這部位的牛肉冊封為「騎士」,在前面加上了「Sir」,「沙朗牛排(Sirloin Steak)」便是由此而來。此種類油花較少,口感偏紮實,牛肉風味佳。
10.肋眼牛排(Rib eye steak)
「Ribeye」是從牛肋裡切下來的,中文叫做「肋眼」。脂肪的大理石花紋使其非常適合快速和熱的烹飪,口感濃郁,有明顯的牛肉香氣。
11.丁骨牛排(T-bone steak)
由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客(Striploin),另一邊則為牛柳(菲力),中間被腰脊骨隔著。由於體積大,並且含有兩種最珍貴的牛肉(短腰肉和里脊肉)的肉,丁骨牛排通常被認為是最優質的牛排之一,因此牛排館的價格也相應較高。
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